Скорцонера, або чорний корінь (Scorzonera hispanica), — багаторічна трав’яниста рослина з родини Айстрові (Asteraceae), яку в овочівництві найчастіше вирощують заради довгих їстівних коренеплодів.
Через темне забарвлення шкірки її іноді називають «чорною морквою», однак ботанічно скорцонера не є різновидом моркви.
Коренеплоди містять харчові волокна, вуглеводи, зокрема інулін, а також калій та інші поживні речовини. Скорцонеру можна включати до різноманітного раціону, але її не слід розглядати як засіб лікування діабету, ожиріння, анемії, атеросклерозу, ревматизму чи інших захворювань.
Скорцонера досить холодостійка і може зимувати безпосередньо в ґрунті в багатьох регіонах із помірним кліматом. Завдяки цьому коренеплоди можна збирати не лише восени, а й навесні, якщо ґрунт не промерз надто глибоко.
Найкраще рослина росте на глибоких, пухких і добре дренованих ґрунтах. На важкій, кам’янистій або сильно ущільненій землі коренеплоди можуть викривлятися та розгалужуватися.
Тому твердження, що скорцонеру варто висаджувати на ділянках, непридатних для інших овочів, не зовсім правильне. Для отримання довгих рівних коренів їй потрібен добре підготовлений ґрунт.
Догляд полягає в регулярному видаленні бур’янів і поливі під час тривалої посухи. Ґрунт бажано підтримувати помірно вологим, особливо на початку розвитку рослин.
Підживлювати скорцонеру мінеральними добривами двічі на місяць не потрібно. На родючому ґрунті зазвичай достатньо перед посівом внести зрілий компост, а додаткові добрива використовувати лише за реальної потреби.
Період формування повноцінного коренеплоду часто триває довше ніж три місяці. Залежно від сорту, строків посіву та клімату врожай зазвичай збирають восени, через кілька місяців після появи сходів.
Корені довгі й досить крихкі, тому під час збирання їх не варто просто висмикувати. Ґрунт обережно підкопують лопатою або садовими вилами, після чого коренеплід акуратно виймають руками.
У перший рік скорцонера формує розетку прикореневого листя та довгий циліндричний коренеплід із темно-коричневою або майже чорною шкіркою.
Усередині м’якоть біла або кремова, щільна й соковита. Під час розрізання виділяється білий молочний сік, який на повітрі може темніти та залишати плями.
Смак після приготування м’який, трохи солодкуватий. Його іноді порівнюють зі спаржею, артишоком або ніжними коренеплодами.
Скорцонера (Scorzonera hispanica) — малопоширена сьогодні овочева культура, яка раніше була значно відомішою в європейській кухні. Її цінують передусім за їстівні корені та можливість збирати врожай у холодну пору року.
1. Походження та поширення
Природний ареал скорцонери пов’язаний із південною частиною Європи та прилеглими районами Західної Азії.
Як овочеву культуру її вирощували в Європі протягом кількох століть. Особливо популярною вона була до широкого поширення сучасного асортименту коренеплодів.
Сьогодні скорцонеру можна зустріти в городах і фермерських господарствах різних країн, хоча вона залишається значно менш поширеною, ніж морква, буряк або пастернак.
2. Зовнішній вигляд і характеристики
Скорцонера утворює вузькі видовжені листки та довгий стрижневий корінь.
Коренеплід часто виростає приблизно до 20–30 см завдовжки, хоча його розмір значною мірою залежить від сорту та умов вирощування.
Зовнішня шкірка темно-коричнева або майже чорна, а м’якоть усередині світла.
Якщо рослину залишити на другий рік, вона утворює квітконоси з жовтими квітками, характерними для представників родини Айстрові.
3. Кулінарне використання
Їстівною частиною скорцонери є переважно корінь.
Перед приготуванням його добре миють. Темну шкірку можна зняти до або після термічної обробки залежно від рецепта.
Оскільки очищена м’якоть швидко темніє на повітрі, шматочки кореня часто ненадовго кладуть у воду з невеликою кількістю лимонного соку.
Скорцонеру можна:
- варити;
- готувати на парі;
- тушкувати;
- запікати;
- обсмажувати;
- додавати до супів;
- використовувати для пюре та овочевих гарнірів.
Молоді ніжні корені після приготування мають м’який смак і добре поєднуються з вершковими соусами, зеленню, іншими коренеплодами та овочами.
4. Поживні властивості
Скорцонера містить харчові волокна та інулін — запасний вуглевод, який зустрічається також у цикорії, топінамбурі та деяких інших рослинах.
Інулін належить до ферментованих харчових волокон і може бути субстратом для частини кишкової мікробіоти.
Також у коренеплодах присутні калій, невеликі кількості магнію, заліза та інших мінеральних речовин.
Вміст конкретних вітамінів і мінералів залежить від сорту, ґрунту, умов вирощування та способу приготування, тому скорцонеру не варто описувати як надзвичайно багате джерело якогось одного вітаміну.
Через наявність інуліну великі порції скорцонери можуть у деяких людей спричиняти здуття або дискомфорт у травній системі, особливо якщо продукт раніше майже не входив до раціону.
5. Висновок
Скорцонера — цікава холодостійка коренеплідна культура з темною шкіркою та світлою ніжною м’якоттю.
Її можна залишати в ґрунті до пізньої осені або навіть на зиму, а корені використовувати для супів, гарнірів, пюре та інших овочевих страв.
Хоча сьогодні скорцонера зустрічається значно рідше за традиційні коренеплоди, вона може стати цікавим доповненням до домашнього городу та урізноманітнити зимове меню.