Мангольд, або листовий буряк, — дворічна трав’яниста рослина з родини Амарантові. Він належить до того самого виду, що й столовий, цукровий та кормовий буряк, але вирощується переважно заради листя й соковитих черешків, а не коренеплоду.
У перший рік рослина формує розетку великих листків, а на другий — за сприятливих умов утворює квітконос і насіння. Мангольд відомий у культурі з давніх часів і широко використовувався ще в кухнях Середземномор’я. Сьогодні його вирощують у багатьох країнах Європи та інших регіонах світу.
Ботанічний опис мангольду
Мангольд утворює великі зелені або темно-зелені листки, які можуть бути гладенькими, хвилястими чи злегка кучерявими. Залежно від сорту довжина листкової пластинки та черешків суттєво відрізняється.
Черешки й центральні жилки можуть мати біле, кремове, жовте, рожеве, червоне, пурпурове або зелене забарвлення. Саме різнокольорові сорти часто вирощують не лише як овочеві, а й як декоративні рослини.
Якщо залишити мангольд на другий рік, він формує високий розгалужений квітконос. Дрібні зеленуваті квітки зібрані в групи на довгих суцвіттях. Після цвітіння утворюється насіння.
Умовно розрізняють дві основні групи мангольду: черешковий і листовий.
Черешковий мангольд формує широкі, м’ясисті черешки та добре виражені центральні жилки. У кулінарії їх можна готувати окремо від листя — тушкувати, запікати або відварювати.
Листовий мангольд вирощують переважно заради великої кількості ніжного листя. Після зрізування зовнішніх листків рослина продовжує формувати нові, якщо центральна точка росту залишається неушкодженою.
Строк збирання залежить від сорту й способу використання. Молоде листя можна починати збирати значно раніше, а для отримання великих черешків рослинам потрібно більше часу.
Вирощування та збирання врожаю мангольду
Мангольд найкраще росте на сонячному місці або в легкій напівтіні. Для нього підходить пухкий, родючий і добре дренований ґрунт із достатньою кількістю органічної речовини.
Насіння висівають безпосередньо у відкритий ґрунт навесні після того, як земля стане придатною для обробітку. Посіви можна повторювати протягом сезону, якщо клімат дозволяє рослинам достатньо розвинутися до сильного похолодання.
Між рядами зазвичай залишають приблизно 30–45 см. Після появи сходів рослини проріджують, залишаючи між ними близько 20–40 см залежно від сорту та бажаного розміру розетки.
Насіння загортають приблизно на 1–2 см. Важливо враховувати, що так зване насіння буряка фактично є супліддям, із якого може з’явитися кілька проростків, тому проріджування часто необхідне.
Сходи за сприятливої температури зазвичай з’являються приблизно через 7–14 днів.
Мангольд потребує регулярного поливу, особливо під час сухої та спекотної погоди. Ґрунт бажано підтримувати рівномірно вологим, але не заболоченим.
Для збереження вологи можна використовувати мульчу зі зрілого компосту, скошеної трави або іншого відповідного матеріалу. Свіжий гній як мульчу безпосередньо біля рослин краще не використовувати.
Молоді рослини за потреби захищають від сильних похолодань легким агроволокном.
Збирати врожай можна поступово, зрізаючи зовнішні листки разом із черешками та залишаючи центральну частину розетки. Такий спосіб дозволяє рослині продовжувати ріст протягом усього сезону.
Свіже листя найкраще використовувати невдовзі після збирання. У холодильнику його можна зберігати кілька днів, захищаючи від пересихання.
Використання мангольду
Мангольд вирощують заради молодого листя та соковитих черешків. Молоді ніжні листки можна використовувати свіжими в салатах, а більші — готувати подібно до шпинату.
Яскраві різнокольорові черешки роблять мангольд декоративним не лише на грядці, а й у готових стравах.
Листя добре підходить для супів, омлетів, пасти, запіканок і тушкованих овочевих страв. Воно добре поєднується зі шпинатом, пак-чой, часником, сиром та іншими овочами.
Товсті черешки потребують дещо довшого приготування, ніж листя. Їх можна відварювати, тушкувати, запікати або обсмажувати з невеликою кількістю олії.
Мангольд містить вітаміни K і C, каротиноїди, фолати, магній, калій та інші поживні речовини. Також він містить харчові волокна й різноманітні природні рослинні сполуки.
У народній медицині мангольду приписували різні властивості, однак його варто розглядати передусім як поживний овоч, а не як засіб лікування конкретних захворювань.